🍓 ジャムの砂糖はどれが正解？プロはなぜグラニュー糖を選ぶのか

こんにちは！「畑とジャムと。」の内田朱美恵（うちだすみえ）です。 “色をいちばん美しく出すため、私は基本グラニュー糖。” 砂糖の役割から種類の使い分けまで、プロ視点でやさしく解説します。

砂糖はなぜ必要？ジャムで果たす3つの役割

1. 保存性を高める（浸透圧・水分活性のコントロール）

砂糖は水分を抱え込む性質があり、果物中の自由水を減らして雑菌の繁殖を抑えます。適切な糖度にすることで、腐敗リスクを下げて日持ちを伸ばせます。

2. 色と香りを守る（加熱中の保護・退色対策）

砂糖が果実をやさしく包み、加熱中の色抜けや香りの飛びを抑えます。特に鮮やかな色を出したいときは、風味がニュートラルな砂糖が有利です。

3. 甘さで満足感と味のバランスをつくる

果物本来の甘さに砂糖を重ねることで、酸味・渋み・香りのバランスが整い、奥行きのある味わいになります。

ジャム用の砂糖4種類と特徴

グラニュー糖（基本・色と香りをクリアに）

クセがなく溶けやすい、まず選びたい基本の砂糖。果物の色と香りをクリアに出せるので、私（「畑とジャムと。」）は基本的にグラニュー糖を使います。

上白糖（まろやかさ・わずかな濃色）

しっとりとした甘さでコクが少し加わります。仕上がりはやや濃色に。ベリーやいちじくなど、コクが似合う果物に部分的にブレンド。

きび砂糖（コクと自然な風味・濃色になりやすい）

さとうきび由来の含蜜糖。自然な風味とコクが出る一方、色は濃くなりやすいです。酸味のあるいちご・プラムなどに好相性ですが、明るい色を狙う場合は入れすぎ注意。

てんさい糖（精製／含蜜の違い・やさしい甘さ）

てん菜由来。やさしい甘さで、りんごやブルーベリーに合います。含蜜タイプは風味と色づきがやや強く、精製タイプはグラニュー糖に近い仕上がり。

仕上がりの違い：色・香り・味の比較

• グラニュー糖：色が鮮やか、味はすっきり、香りはクリア。
• 上白糖：やや濃色、まろやかでコクが出る。
• きび砂糖：濃色寄り、コクと香ばしさが加わる。
• てんさい糖：やさしい甘さ、色は落ち着きやすい（含蜜タイプ）。

保存性メモ：同じ糖度なら大きな差は出にくいですが、低糖や代替甘味料主体だと日持ちは短くなります。早めに食べ切るか、冷蔵・冷凍を併用しましょう。

「畑とジャムと。」流・おすすめの選び方

いちご

色をいちばん美しく出したい→グラニュー糖。酸味を少し立てたい→きび砂糖を一部ブレンド。

ブルーベリー

てんさい糖でやさしい甘さに。色は十分残るので、香りのニュアンスを楽しめます。

柑橘（マーマレードなど）

グラニュー糖をベースに、必要に応じて上白糖やきび砂糖を少量ブレンドしてコクを調整。

保存と日持ちの基本（糖度・衛生・低糖時の注意）

• 瓶・フタの洗浄と加熱消毒を確実に。
• 低糖仕立ては冷蔵短期・小瓶化・早めに食べ切りが安心。

まとめ

• 色をきれいに出したいなら：グラニュー糖（基本）
• 大人っぽいコクなら：上白糖やきび砂糖を一部ブレンド
• やさしい甘さが好きなら：てんさい糖（含蜜は濃色寄り）

次回は、はちみつ・メープル・アガベなど「砂糖以外の甘味料」について具体的に解説します。お楽しみに！